いつも、ブログを読んでくださってくれているHさん。
ありがとうございます(*^▽^*)
先日、Hさんがご来店くださった時に質問があり、もしかして皆さんも同じことが起こっているかも！！！と思いブログに書きました(*^▽^*)
以前、発酵あんこのブログを読んでくださったHさん。発酵あんこにチャレンジされたそうです。温度管理ができるのでヨーグルトメーカーで作ったけれど・・・・酸っぱい！！
何でだろう？と質問を受けました。
私も、まだチャレンジしていなく答えられなかったので調べてみると・・・
発酵あんこは温度と水の量が重要だそうです。
Hさんは「酸っぱい」という事だったので、温度が低すぎたか作ってから随分とたってしまったかの2つが考えられます。Hさんお話だと作ってすぐの事のようだったので温度が低すぎた事によるものだと思われます。
温度が50度以下になると甘味を作り出す麹菌よりも乳酸菌が活発に増殖するので「酸味」が強くなります。なので、発酵あんこを作る時は温度管理が非常に重要ポイントです。（発酵食品は、どれも菌の好む温度が大事ですもんね(^_-)-☆）
そして、Hさんは1時間に1回かき混ぜていたとお聞きしたので、多分その時に温度が下がってしまったのかもしれませんね。途中でかき混ぜるのは2～3時間経ってからでよいそうですよ。また、この時に温度のチェックも忘れずに！！
それと、保存も温度で味が左右する！冷蔵庫保存の場合も乳酸菌がどんどん増殖しますので酸味が出てきてしまいます。すぐに食べられないのであれば冷凍保存がgood。
冷蔵庫の温度は乳酸菌も活発でいられるってことですね(^_-)-☆
ちなみに、明らかにヘンナ臭いがする。食べた時に舌に痺れを感じる位の酸味は腐ってる可能性が大！！(+_+)
他にも、出来上がりが水っぽい、甘くないという事もあるそうです。
あんこがサラサラして水っぽい場合は水分量が多い可能性があります。
小豆を煮た段階であんこに水分が多くゆるい状態だと麴を使って発酵させても水っぽいあんこになるます。
小豆を煮る時に、しかり煮詰めて水分を飛ばす事が重要ポイントです。
でも、水っぽいだけなら食べる事ができるので、おしるこなど水分が多めのあんこ料理にすると良いと思います(*^▽^*)
出来上がりが甘くないという場合ですが、もともと発酵あんこは、ほんのり甘みを感じる。優しい味わいの物。でも、ほんのりもなにも全く甘くない！！とらると・・・温度調整、水分量が足りない、発酵時間が短く発酵が十分できてないという事が考えられます。
米麹の発酵は60度前後が1番進むと言われています。なので、温度が60度前後でなければ、上手く発酵ができません。
55度以下の低温であれば乳酸菌が増殖し酸味が出ます。逆に、60度よりも高すぎる場合は、酵素が死んで働かなくなってしまいます(T_T)
発酵あんこは、水分の量と温度で出来栄えが変わりますね。
我が家は炊飯器がないのでヨーグルトメーカーでチャレンジすることになるのですが・・・我が家のヨーグルトメーカーは、甘酒づくりの時にいつも苦戦してしまう事があります。500ｍｌに容器を2つ上段下段で作ります。すると・・・・なぜが下段の方が温かく発行が早い！上段はぬるくて発酵が遅い。なので8時間発酵の場合4時間で上段と下段を入れ替えるとうまくいきます。
発酵は、生きているから面白い。けど・・・生きているから丁寧にしないといけないもの。でも・・・・本音は、ほったらかしで出来上がり～♪であって欲しいと強ーく願望を持っている今日この頃・・・(-_-;)
時短大好き、ひと手間はぶいてずぼら料理大好きな私に、最も向いていない料理は、発酵と煮込み料理ですよねーーーー(-_-;)
うまくいくか分かりませんが、私もそろそろ重い腰とお尻を上げて発酵あんこにチャレンジしてみるかな！
【発酵あんこの作り方】
1.小豆を炊く！この時にドロッとするまでしっかり煮詰めるべし
2.米麹を混ぜる時は、小豆が60度前後になってから混ぜるべし（小豆：米麹＝1：1）
3.小豆の温度管理は55度～65度の間になるように管理すべし
4.8時間ほどの発酵の間は、2～3時間おきに温度と水分を確認して混ぜるべし
小豆を炊くのが面倒な人は砂糖を使ってないゆで小豆が売ってるらしく、それを使えば小豆を炊くのをすっ飛ばして発酵させることが出来るので簡単！！
私もすっ飛ばすかな？？？それとも、小豆を炊くかな？？？？